重慶麻辣火鍋底料的做法

時(shí)間：2013-09-21 作者：渝協(xié) 【轉(zhuǎn)載】來(lái)自于：重慶火鍋閱讀

此款火鍋底料的特點(diǎn)：味型為醬香濃韻，顏色紅亮。麻辣鮮香，久煮味不淡。不沾小料吃原味就很牛。本品是中和了有渣火鍋和無(wú)渣火鍋（無(wú)渣火..

此款火鍋底料的特點(diǎn)：味型為醬香濃韻，顏色紅亮。麻辣鮮香，久煮味不淡。不沾小料吃原味就很牛。本品是中和了有渣火鍋和無(wú)渣火鍋（無(wú)渣火鍋油亮，但味道不濃，有渣火鍋味道香，但煮久后黑，且渣渣多，老吃到火鍋底料而不爽）各自長(zhǎng)處而改進(jìn)的新品，在重慶火鍋里叫半渣半料。
渝協(xié)重慶麻辣火鍋底料配方：鵑城紅油豆瓣50斤（其最大包裝是30斤一件包裝的，大概一百六十多一桶。）菜籽油50斤（要求純油菜籽油），雞油（自制用大蔥煉油）40斤，好米酒5瓶，二鍋頭2瓶，

渝協(xié)重慶麻辣火鍋底料香料配方：小茴香2斤，千里香0.5斤，草果0.5斤，桂皮0.8斤，香沙0.5斤，川砂仁（光皮的那種不是毛毛刺的）0.5斤，八角1斤，花椒3 丁香0.6斤，白扣0.5，肉扣0.5. 孜然面0.3斤，冰糖3斤，鵑城豆豉（水水的不干暗紅色，醬香）4斤，去籽辣椒節(jié)5斤，大蔥10斤（綠葉味重），大姜（啪啪剁成花生米大小）15斤，大蒜（機(jī)器打碎）15斤。豪杰雞精一件，國(guó)泰味精一件

渝協(xié)重慶麻辣火鍋底料的做法：

1、把香料稱(chēng)好，弄成花生米大小的粒（不要打面）。

2、菜籽油加熱至大冒煙（不燒透，會(huì)起泡溢鍋）

3、菜籽油里下練好的雞油，燒到大冒煙，然后找個(gè)40的不銹鋼桶，把熱油打出一半。

4、下冰糖，炒。炒到剛冒糖泡泡時(shí)（不要讓泡泡全冒出來(lái)，那樣就過(guò)火了。）

5、下姜粒（用炒勺慢慢下），大火炒到姜粒表面水分干。

6、下蒜米（下一半的量）大火炒一會(huì)。

7、下香料（香料不泡水，干的下）。這時(shí)油溫下來(lái)了，然后慢慢，把之前的熱油搞進(jìn)去。中火炒到香料微微變色。

8開(kāi)始下豆瓣，下豆豉。這時(shí)油就已經(jīng)不開(kāi)了，中火炒到冒泡，改小火（一定要小哦！）用鏟子，推著鍋底炒，不然會(huì)胡鍋底的。炒到豆瓣蘇蘇的。

9、下剩下的蒜米，炒一會(huì)。

10、下花椒，下辣椒節(jié)還是小火炒一會(huì)，

11、下醪糟，下自然粉，一會(huì)下白酒。下一代食用鹽翻勻挺火。