酒店餐飲廚房生產(chǎn)過程中必須有詳盡可查的廚房生產(chǎn)管理制度明細(xì)，要保證對(duì)廚房生產(chǎn)流程和廚房生產(chǎn)質(zhì)量的控制。本資料是一份廚房生產(chǎn)管理制度明細(xì)資料，供參考！　　1、廚房生產(chǎn)流程管理　　廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證到達(dá)預(yù)期的本錢標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操縱，構(gòu)成最好的生產(chǎn)秩序和流程。　　①對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制定。　　②對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)目；烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤情勢(shì)。以上每種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)比執(zhí)行，使每一個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……）　　③按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，分歧標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前期程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每一個(gè)進(jìn)程都遭到監(jiān)控。　　④廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每一個(gè)崗位都擔(dān)負(fù)著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每一個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部分負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部分的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部分的生產(chǎn)題目承當(dāng)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房出品穩(wěn)定負(fù)責(zé)。　　⑤對(duì)那些常常和輕易出現(xiàn)生產(chǎn)題目的環(huán)節(jié)或部分，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪一個(gè)時(shí)期，哪一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量題目，就把哪一個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨側(cè)重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐漸杜盡生產(chǎn)質(zhì)量題目，不斷進(jìn)步生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。　　2、廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理　　①依照出品類型安排部分生產(chǎn)任務(wù)，各部分在廚師長(zhǎng)和行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格依照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品同一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。　　②各部分必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后加工備足當(dāng)餐所需各種調(diào)味品、半成品和成品，并檢查質(zhì)量是不是合格。　　③加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要公道化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，天天進(jìn)行整理，避免食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)或行政總廚處理。　　④堅(jiān)持飯菜分歧質(zhì)量不上，分歧數(shù)目不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。特別是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求把握出菜時(shí)間。　　⑤嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，避免食品污染。嚴(yán)格按操縱程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。　　⑥為杜盡菜品質(zhì)量分歧格的題目，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足工夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。　　⑦隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，進(jìn)步菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更合適客人的變化。

[關(guān)鍵詞] 老火鍋 老火鍋店管理